粉条粉丝是以红薯淀粉或马铃薯淀粉或豆类淀粉为主要原料，经和浆(打糊)、成型(漏粉)、冷却、干燥或不干燥(冷藏或冷冻)等工序制成的条状或丝状非即食性食品。粉条粉丝富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，具有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，适合炖煮、涮和凉拌等烹饪加工，深受消费者喜爱。

一缕安全优质的粉条粉丝，不仅关系着国人餐桌上的营养，更紧密连接着你我他和千家万户。在我国，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。从源头到餐桌的生产、加工全过程都一直把食品安全放在首位。

在生产端，国家对生产企业制定了一系列的生产许可制度及相关生产许可证审查细则，实行严格准入制度。从生产基本流程：清洗、浸泡（鲜薯类除外）→磨碎→分离→脱水→和浆→成型→冷却→干燥→包装，从生产场所、生产设备、产品标准、原辅料要求、出厂检验等各个环节，从一开始就在严密的监管下，这样完整的流程下来，就能从源头把控品质安全。

在销售端，国家强制食品经营企业建立食品安全管理制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品销售记录制度、食品召回制度，从而督促超市、农贸市场、餐饮、网络平台切实落实主体责任，筑牢安全网。

在监管端，国家市场监督管理总局于2018 年10 月发布《关于开展粉丝粉条面制品专项整治的通知》（国市监食生〔2018〕第189 号文件），以加大对粉丝粉条的监管力度。通过国家、省、市、县四级食品安全抽检，食品安全监督抽检的抽样检验结论表明不合格食品可能对身体健康和生命安全造成严重危害的，市场监督管理部门和承检机构应当按照规定进行通报和严厉处罚，并向消费者通报食品安全抽检状况和食品安全知识，积极进行食品安全交流。

下面教大家一些鉴别粉条粉丝质量的方法和安全隐患：

一是看色泽。

不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。绿豆粉丝颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透明状；以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝粉条，色泽淡黄；薯类粉丝粉条中，马铃薯粉色泽较白，透明；红薯粉条质量好的是白色透明，略微发黄，另外因为用的红薯原料种类（黄瓤红薯、红瓤红薯、紫薯）不同，还有褐色，灰色的红薯粉条。好的红薯粉条火烧后有类似烤地瓜的焦糊味道。木薯淀粉一般不用于粉丝加工，有的地方为了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合来制作，冒充口感较好的红薯粉，但这种粉条不耐煮。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。

二是看组织状态。

进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。

良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。

较差粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。

劣质粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。

三是看气味与滋味。

进行粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。

良好粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。

较差粉条——平淡无味或微有异味。

劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。

最后是看食品包装标识、生产许可证号和食品安全检验报告。

《国家食品安全监督抽检实施细则（2022年版）规定粉丝粉条的化学性污染检测项目为铅（以Pb计）、铝的残留量（干样品，以Al计）、山梨酸和苯甲酸、二氧化硫残留量；《2020年国家食品安全风险监测监测检验项目和检验方法》规定粉丝粉条的检测项目为柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红和亮蓝。

有毒有害的重金属元素如铅（主要由加入明胶引入）当血铅达到每100毫升60～80微克时，就会出现头痛、头晕、疲乏、记忆力减退和失眠，常伴有食欲不振、便秘、腹痛等消化系统的症状。幼儿大脑对铅污染比成年人敏感。大气中的铅对儿童的智力发育和行为会有不良影响。

铝的残留量（主要由加入明矾引入）长期食用铝含量过高的食品，会引起神经系统病变，表现为记忆减退、视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响。儿童过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。

二氧化硫（主要在粉丝中超标，对食物有漂白和防氧化作用）少量二氧化硫进入体内后最终生成硫酸盐，可通过正常解毒后由尿液排出体外，不会产生毒性作用。但如果人体过量摄入二氧化硫，则容易产生过敏，可能会引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对脑及其它组织也可能产生不同程度损伤。

作者：梁海斌，农业硕士、高级工程师，作者单位：三门峡市食品药品检验检测中心